創業筆記

本文轉貼2010.07.12 10:18am【聯合報╱本報記者祁玲】

咬勁十足的紐約客，被喻為男人的肉  

台灣今年開放美國帶骨牛肉進口後，一時之間，五星飯店或是頂級牛排館便輪番推出各式牛排，「帶骨肋眼」、「丁骨牛排」……，還有各種新奇的烹調手法，例如「乾式熟成」等等，各有學問。
於是，搞懂各式肉品的名稱、部位、油花分布及烹調方式，是入門當「老饕」的必要準備。

一塊好牛排 不必加醬汁

過去消費者吃牛排只會以牛種、部位和油花分布為判準，如今還得知道怎麼處理，會更美味。西華飯店行政主廚陳重光說：「讓消費者知道，一塊牛排不用加醬汁就很好吃。」

陳重光表示，早期台灣人吃牛排，客人點好餐後，服務生多半會詢問，「要幾分熟」，以及「要加什麼醬料」。這幾年，資訊發達，國人出國機會多，廚師引進新觀念，帶動台灣牛排的快速發展。被美食界譽為國內兩大「牛排教父」的鄧有癸和陳重光，在其中扮演關鍵角色。

這次美國牛肉進口掀起帶骨牛排風潮。維多麗亞酒店牛排館擔任顧問、主廚鄧有癸說：「以前就算是帶骨，也會把骨頭去除後再上桌。」

帶骨不帶骨 風味大不同

陳重光表示，帶骨牛排之所以贏得饕客青睞，關鍵是筋肉連著骨頭的地方有油脂包覆，而油脂是食物美味的關鍵，烤出來的風味不同，更具層次感。

鄧有癸做鐵板燒起家，接連打造華國飯店的帝國牛排館、台北國賓A-CUT牛排館。知名的「老饕牛排Rib Eye Cap 」亦出自他之手，在饕客間廣為流傳，這幾年累積不少忠實粉絲，甘心跟著他吃牛排。

老饕嘗肋眼 發現大驚奇

「老饕牛排是無心插柳的結果。」鄧有癸說：「鐵板燒時期，跟肉商進了一塊肋眼，每天切一小片試味道，覺得不行再放回去。一再反覆，直到只剩下一小段、不賣不行了，卻意外發現那部位的美味。」

傳奇的老饕牛排看起來像蓋子，也被稱為「上蓋肉」。它兼具嫩度和油花，風味十足。一頭牛只能做十二份八盎司的老饕牛排。烤的方式有點像洗三溫暖，讓牛肉歷經不同的溫度：先以二百廿度煎烤上色，休息十分鐘，抹上橄欖油和香料等「保溼」後，再放進七百度的烤箱烤三分鐘。烤出來後休息一下才能切，以鎖住肉汁。

惡魔吃牛排 迷風乾熟成

還記得電影「穿著Prada的惡魔」裡，「惡魔」梅莉史翠普要安海瑟薇買牛排，最後又說跟人有約了，讓安海瑟薇氣得丟到垃圾桶裡嗎？那塊牛排，是來自紐約知名的「Smith & Wollensky」餐廳，該店使用的是特殊的「乾式熟成」的技術。

牛排為什麼需要熟成？「分子廚藝首部曲——揭開美食奧祕的科學革命」一書中，以實驗尋找會影響牛肉嫩度的各種因素。研究小組得到的結論是，屠宰後立即冷凍，會讓肉變得堅硬，因為肉品急速低溫後，會因抗壓性而變得更難切。

低溫熟成的原理有點像風乾火腿。把肉品置於攝氏零至二度、溼度約百分之卅的熟成室內約廿一天。過程中牛肉的蛋白質會產生酵素、軟化組織，牛肉的甜度會更集中，肉質也更嫩。

熟成廿一天 更甜更柔嫩

「牛排熟成和水果有點像，有些水果買回來之後，要擺放一陣子才能吃。」五年前引進乾式熟成技術的陳重光說。牛排乾式熟成後把外表風乾部分去除，一塊肉進了熟成室再出來，可使用的部分少了百分之廿，因此價格較貴，多只用在頂級美國牛肉。

乾式熟成技術發起了台灣的牛排革命。過去消費者吃牛排只會以牛種、部位和油花分布為判準，如今則在舊有元素之上加了處理方式，「讓消費者知道，一塊牛排不用加醬汁就很好吃。」

揪團點特餐 三部位通吃

如今，不少對美食懷抱熱情的人，吃牛排不甘於只吃一個部位。前陣子便有饕客揪團，請陳重光準備特別的牛排餐。對方希望主廚準備丁骨、肋眼和紐約客三種不同部位的牛排，用同樣的方式烹調，一口氣比較三個部位的口感差異。

「我把這些牛排比喻成男人的肉、女人的肉和小孩的肉。」陳重光說。乍聽令人驚駭，但仔細想想還挺相符的，男人的肉指的是帶著咬勁的紐約客，女人的肉是脂肪較多的肋眼，小孩的肉是肋眼上蓋肉（老饕牛排）。

這是新的「行話」，也許過不了多久，你就會在餐廳裡聽到點餐的廚師喊著：「男人的肉，一份！」